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中区栄にある四川料理のお店「好蘭」@koran.nagoya に行った。 2022年10月に尼ヶ坂サロンでポップアップ営業していた時に、これはと思っていた。 秋山オーナーシェフは、赤坂四川飯店に入社して陳健一氏の元で働き、四川飯店 池袋東武店、スーツァンレストラン陳名古屋店、四川飯店 名古屋（閉店）を経て、スーツァンレストラン陳名古屋店に戻り、料理長を7年務めた方。 スーツァンレストラン陳名古屋店で4年間勤めた若き須崎シェフもいて、サービスの仕事をこなしていた。 おまかせコースのみ。 席にはくるみの飴炊きがセットされていた。 最初は干貝白菜（ガンペイパイツァイ）で、鶏ガラスープに、白菜と干し貝柱を使った煮込んだ料理。 干し貝柱をスープで煮込むと、非常に味わい深い出汁がで美味しい。陳健一氏は、これに猪肉を合わせたメニューを出すことがある。 前菜3種は、四川風スモークダック、クリームチーズの紹興酒漬け、三重県産シマアジと中国クラゲのカブのおろし麻辣ソース掛け。 四川風スモークダックは、数種類の香辛料と合わせて薫製調理をし、68度の低温調理を行ったもの。 中国クラゲは、先の部分ではなく中ほどを使用していて、コリコリとした食感が良かった。 錦爽鶏のネギと生姜のソース掛け。 錦爽鶏は、丸ごと1羽ボイルして塩水に漬けてあり、鶏肉特有の臭いが少なく、しっとりジューシーな鶏肉で、それを活かした料理。 三河一色産うなぎを使用した中華手包みは、甜麺醤、紅芯大根、ネギを詰めて焼いた料理。 蒲焼っぽい、うなぎの春巻きといった感じで美味しかった。 三重県産真鯛のサクサクスパイシー仕立て、頂点唐辛子添えは、赤ネギ、玉ねぎ、ガーリックを炒めたチップスが鏤められていて、湖池屋のカラムーチョに近い味で美味しかった。 愛知県三河産もち豚の重慶式酢豚、セロリと生キクラゲは、中国の乳酸発酵唐辛子「泡辣椒」、四川省の家庭で食べられている青菜の芽の部分だけを使った漬物「芽菜」（ヤーツァイ）、中国黒酢、お酢を合わせた酢豚。 重慶式酢豚「江津肉片」は、薄く削ぎ切りにした豚肉を使い3度ほど揚げてあるのが特徴で、サクッと柔らかな豚肉と、山西老陳酢とお酢を合わせることで、アミノ酸が豊富な黒酢のまろやかさに、きりっとした酸味を際立たせていて美味しかった。 白いフカヒレ煮込みは、気仙沼産モウカザメのフカヒレ、海老芋、九条ネギ、腐乳と塩漬けした青唐辛子を合わせたソースを使った料理。蒸しパンも一緒に出た。 豆腐に麹をつけ、塩水中で発酵させた中国食品「腐乳」と青唐辛子を合わせたラー油のようなソースは、四川料理の6大辛味の一つ「鮮辣」（シェンラー）でかなり辛かった。 トリュフのエビマヨは、下にレンコン、上にゴボウを細く切ったものがのっていて、市販のマヨネーズにトリュフを合わせたソースで和えた料理。 今回のコースの中で唯一ヌーベルシノワの料理だと思う。 食事は、富山県産コシヒカリの土鍋炊きご飯、麻辣豆腐。 少し硬めの豆腐を使用し、挽肉や山椒を減らした古いタイプの麻辣豆腐で、花椒粉(山椒)を控えることで陳麻婆豆腐とは呼ばないようにしているようだった。 また、ご飯と麻辣豆腐は別々に提供され、土鍋炊きご飯自体も味わえるようになっていた。 アワビ、黄ニラ、もやしを使った餡かけ焼きそばは、塩味にオイスターソースを使用し、焼いた香港麺を使用した料理で、香港の家庭料理の定番「豉油皇炒麵」の高級版。 アワビを使う必要性は感じられないけど、黄ニラと香港麺との相性はとても良かった。 デザートは、黒糖を使った杏仁豆腐、ココナッツミルクかけで、薬膳といった感じ。 秋山シェフは、ずっと厨房で調理していて、ホールスタッフがいないため、25歳の須崎シェフがサーヴァンスや料理説明を行っていた。 ワインも分かるホールスタッフがいれば、本来であれば2人で厨房を回せるため、もっと料理のクオリティを上げられるのは明らか。 高級中国料理は、料理人が部門毎に担当者がいてこそ成り立つ。 その可能性が、このお店にはあると思った。 2023年7月からは、OMAKASEの予約に変わる予定だそうですが、カウンター席が奇数のため、1人だと予約が取れる日がある感じでした。 子供対応は、大人のメニューを食べられる事が条件だけど、辛いメニューは変更してもらえるそうです。